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11.12 Cuisson Humidité - Humidité Faible

Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Rôti de porc

1 000 g

160 - 180 90 - 100 1

Rôti de bœuf

1 000 g

180 - 200 60 - 90 1

Rôti de veau

1 000 g

180 80 - 90 1

Pâté à la viande,

cru, 500 g

180 30 - 40 1

Filet mignon de

porc, fumé, 600

à 1 000 g (trem‐

per pendant

2 heures)

160 - 180 60 - 70 1

Poulet, 1 000 g 180 - 210 50 - 60 1

Canard, 1 500 à

2 000 g

180 70 - 90 1

Oie 3 000 g 170 130 - 170 1

Gratin de pom‐

mes de terre

160 - 170 50 - 60 1

Gratin de pâtes 170 - 190 40 - 50 1

Lasagnes 170 - 180 45 - 55 1

Petits pains

prêts à cuire

200 15 - 20 1

Baguettes prê‐

tes à cuire, 40 à

50 g

200 15 - 20 1

Baguettes prê‐

tes à cuire, 40 à

50 g, congelées

200 25 - 35 1

11.13 Réhydratation Vapeur

Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Plats uniques 110 10 - 15 1

Gratin de pâtes 110 10 - 15 1

Riz 110 10 - 15 1

Quenelles 110 15 - 25 1

FRANÇAIS 43

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