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3. POISSON/VIANDE

3.1 Terrine de poisson

Ingrédients :

Pour 8 personnes

• 200 g de saumon fumé

• 400 g de filet de saumon

• 3 cuillères à soupe de jus de citron

• 1 blanc d'œuf

• 250 g de crème

• 1 bouquet d'aneth

• Sel

• Poivre

Préparation :

Versez deux cuillères à soupe de jus de

citron sur le saumon fumé, salez et

poivrez. Tapissez la terrine avec les

tranches de saumon fumé. Les tranches

doivent pendre sur les côtés de la

terrine. Écrasez très finement les filets de

saumon avec 1 cuillère à soupe de jus

de citron et le blanc d'œuf. Ajoutez la

crème au saumon écrasé et mélangez

jusqu'à obtention d'une consistance

crémeuse. Salez et poivrez. Versez la

moitié du mélange dans le moule à

terrine. Ajoutez l'aneth haché au reste du

mélange puis versez le tout dans le

moule. Couvrez la terrine avec les

tranches de saumon qui pendent sur les

côtés.

• Quantité d'eau à verser dans le bac à

eau : 400 ml

• Temps de cuisson : 40 minutes

• Position de la grille : 1

3.2 Poisson poché (truite)

Ingrédients :

• 1 citron

• poisson

Préparation :

Lavez, séchez et arrosez de jus de citron

à l'intérieur et à l'extérieur. Laissez

mariner pendant un moment, puis salez

et poivrez. Posez les poissons dans un

plat en acier inoxydable avec une plaque

perforée.

• Temps de cuisson : 30 minutes

• Position de la grille : 1

3.3 Quenelles au brochet

Avec une sauce citron et thym

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Quenelles :

• 70 g de mie de pain blanc

• 200 ml de crème

• 1 oignon

• 2 cuillères à soupe de beurre

• 350 g de filet de brochet

• 1 œuf

• 1 pincée de noix de muscade

• Sel

• Poivre

Sauce :

• 1 cuillère à café de sucre

• 200 ml de vin blanc

• 2 branches de thym citronné

• 200 ml de crème fraîche épaisse

• 1 ½ cuillère à café (rase) de farine de

maïs (amidon)

• 1 citron, un peu de zeste et environ

2 cuillères à soupe de jus

• Sel

• Poivre

Préparation des quenelles :

Coupez la mie de pain en dés, imbibez-

la de crème puis laissez au frais. Hachez

finement l'oignon et faites-le frire dans le

beurre jusqu'à ce qu'il devienne

transparent. Mélangez le filet de brochet

avec l'oignon émincé, le pain blanc et la

crème. Ajoutez l'œuf et les épices puis

réduisez en purée. Laissez au frais

pendant un moment. Modelez le

mélange de poisson en (longues)

quenelles à l'aide d'une cuillère à soupe

trempée dans de l'eau chaude, puis

faites cuire dans l'appareil. Servez avec

du riz ou des pommes de terre.

Préparation de la sauce :

Caramélisez le sucre, ajoutez le vin et le

thym citronné et portez à ébullition.

Mélangez la crème et la farine de maïs.

Incorporez au mélange. Portez à

ébullition sans cesser de remuer. Ajoutez

le zeste et le jus de citron, puis

assaisonnez. Retirez le thym citronné.

FRANÇAIS 3

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