Electrolux PROline EFE503 Manual do Utilizador

Systém HACCP a bezpečnost pokrmů v jídelně Základní a Mateřské školy Horní Moštěnice Jakub Kotůlek Bakalářská práce 2010

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 10 ÚVOD Na světě existuje mnoho potravin, které mohou být různě kontaminovány. Jedním z typů nákazy je konta

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 11 I. TEORETICKÁ ČÁST

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 12 1 SYSTÉM HACCP HACCP (zkratka anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Point“ = analý-za n

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 13 2. Stanovení kritických bodů (CCP) Jsou sestaveny kroky kritické pro bezpečnost produktu. V daných krocí

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 14 1. Vymezení činnosti a odpovědnosti provozovatele Systém kritických bodů musí zahrnovat všechny činnosti

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 15 1.3 Přínos systému HACCP Správně zavedený a fungující systém kritických bodů snižuje riziko ohrožení zdr

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 16 Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR zpracoval ve smyslu nařízení (ES) č. 852/2004 „Pří-ručku správné prax

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 17 v zařízeních poskytujících stravovací služby (např. teplá jídla, studené pokrmy, cukrářské výrobky, apod.

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 18 2 PŘEDPISY LEGISLATIVY PRO HYGIENU VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ Podle tuzemského práva se těmito předpisy upravu

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 19 2.1 Další legislativa související s HACCP Kromě předpisů legislativy pro hygienu veřejného stravování se

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 20 Analýza rizika – proces skládající se ze tří vzájemně propojených součástí: posouzení rizika, řízení rizi

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 21 3 ZAVEDENÍ SYSTÉMU HACCP VE ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ Systém HACCP je preventivní postup, který určuje a vyhodn

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 22 Nejčastější škůdci: Myš domácí Myš domácí je až 9 cm dlouhá (Obr. 1), obrovská rozmnožovací schopnost, u

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 23 Obr. 3 Moucha domácí [14] Masařka obecná Masařka obecná je 8-16 mm dlouhá (Obr. 4) s tmavými pruhy na h

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 24 Obr. 5 Mravenec farao [17] Rus domácí Rus domácí je 10-15 mm dlouhý (Obr. 6), žlutě až hnědě zbarvený,

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 25 Obr. 7 Šváb obecný [14] 3.1.2 Mikrobiologická nebezpečí Mikrobiologická nebezpečí představují mikroorg

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 26 Obr. 8 Bacillus subtilis [19] Psychrotrofní kmeny Bacillus cereus jsou běžnou kontaminací čerstvého a p

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 27 při teplotě 55-65°C. Aby se zabránilo činnosti Bacillus stearothermophilus v teplem steri-lovaných konzer

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 28 Po morfologické stránce jsou to monotrichní nebo lofotrichní tyčinky. Jsou hostiteli speci-fických bakter

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 29 výrobku, může způsobit vážné potíže, neboť vaječná hmota je používána jako surovina do dalších potravin,

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 30 vzdušná kontaminace. U rodu Micrococcus jsou dnes uznávány pouze tři druhy: M. luteus, M. roseus a M. var

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 31 Obr. 12 Escherichia coli [28] Rod Salmonella zasluhuje zvláštní pozornost při hodnocení mikrobiálního

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 32 Obr. 13 Salmonella enteritidis [30] Salmonella typhi způsobuje velmi vážné a často i smrtelné střevní o

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 33 3.1.3 Chemická nebezpečí Chemická nebezpečí jsou chemické látky v surovině, potravině a následně v pokrm

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 34 Ovládací opatření představují [4]:  Zajištění surovin – suroviny musí pocházet od spolehlivých dodavate

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 35  Odpovídající stav provozu – pro bezpečnou přípravu pokrmu je nutné udržovat pro-voz v dobrém technické

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 36 4 SYSTÉM HACCP VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ HORNÍ MOŠTĚNICE Školní jídelna Horní Moštěnice je součástí příspěvkové

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 37 Tab. 1 Výrobní činnost [33] Obec Horní Moštěnice Dr. Stojana 1 Výrobce: 751 17 Horní Moštěnice Název pro

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 38 Z Obr. 14 je možnost pochopit hlavní operace přípravy pokrmů tak, jak by to podle zave-deného systému HAC

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 39 4.2 Stanovení kontrolních a kritických bodu V Tab. 2 je uveden přehled kritických a kontrolních bodů, je

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 40 Nápravná a systémová opatření pro výrobní operace [33]: Skladování surovin chlazené (CP) – seřízení zaříz

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 41 II. PRAKTICKÁ ČÁST

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 42 5 METODIKA A MATERIÁL Ke zjištění dodržování systému HACCP ve školní jídelně Horní Moštěnice byla proved

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 43 5.2 Použité půdy a média  MPA (Masopeptonový agar) – univerzální živné médium pro izolaci a stanovení

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 44  VRBL (Violet Red Bile Agar with Lactose) – selektivní médium pro izolaci a sta-novení koliformních ba

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 45 Segedínský guláš, houskový knedlík Ve školní jídelně byl odebrán segedínský guláš s houskovým knedlíkem.

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 46 očkováno 0,1 ml roztěrem na dané půdy (MPA, MYP, XLD, BP) a 1 ml přelivem v případě půdy VRBL. Naočkované

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 47 6 VÝSLEDKY A DISKUZE 6.1 Vzorky jídel Ze získaných výsledků pro pečené kuře se šťávou a brambory vyplýv

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 48 Tab. 5 Segedínský guláš, houskový knedlík počet kolonií druh půdy 1. ředění 2. ředění 3. ředění MPA 47 57

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 49 Výpočet celkového počtu mikroorganismů (CPM): ()()mlCFUNVnndcN/104,33429021,0721,011,0210337321,03121⋅===

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 50 Pro stěr odebraný ze stěny nad dřezem v umývárně černého nádobí vyplývá (Tab. 8), že po inku

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 51 Z výsledků získaných pro stěr provedený na lednici v kuchyni bylo zjištěno (Tab. 9), že po inkubaci nedoš

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 52 Tudíž z dosažených výsledků bylo zjištěno, že se na vnější stěně lednice a nad dřezem vy-skytovalo akcept

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 53 ZÁVĚR Práce byla zaměřena na vysvětlení problematiky systému HACCP. Jedním z hlavních cílů této práce byl

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 54 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY [1] VOLDŘICH, M., JECHOVÁ, M., KOLEKTIV AUTORŮ. Zásady správné vý-robní a h

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 55 [12] Vyhláška Ministerstva školství č. 107/2005 ze dne 25. února 2005 o školním stra-vování. [13] ZÁ

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 56 [25] VOTAVA, M., KOLEKTIV AUTORŮ. Lékařská mikrobiologie II. Brno: MU v Brně, 2000. ISBN 80-210-2272-

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 57 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK HACCP Analýza nebezpečí a kontrolní kritické body CCP Kritický bod

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 58 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Myš domácí ...

UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 59 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Výrobní činnost ...

ABSTRAKT Cílem této bakalářské práce je vysvětlení systému HACCP. Tato práce popisuje postup zavedení systému HACCP, předpisy legislativy pro hygienu

Prohlašuji, že odevzdaná verze bakalářské/diplomové práce a verze elektronická nahraná do IS/STAG jsou totožné. Rád bych tímto poděkoval vedoucí této

OBSAH ÚVOD.........10 I TEOR

6 VÝSLEDKY A DISKUZE......................47 6.1 VZORKY JÍDEL.......